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Curso online

GESTIÓN DE LA RESTAURACIÓN

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Objetivos

  • Realizar proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene en restauración.

Contenidos del curso

  • UNIDAD 1. SERVICIOS Y ORGANIZACIÓN EN RESTAURACIÓN
  • 1.1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración
  • 1.1.1. La neorestauración
  • 1.1.2. El food service
  • 1.2. Implantación de los servicios de restauración
  • 1.3. Gestión del servicio de restauración
  • 1.4. El restaurante y la cafetería
  • 1.4.1. Definición
  • 1.4.2. División por zonas
  • 1.4.3. Mobiliario y decoración
  • 1.4.4. Organigrama
  • 1.4.5. Servicio de bar
  • 1.5. La oferta en restauración
  • 1.5.1. El menú
  • 1.5.2. La carta
  • 1.5.3. Sugerencias o recomendaciones
  • 1.5.4. Menús para banquetes
  • 1.5.5. Menú buffet
  • UNIDAD 2. PLANIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS
  • 2.1. Consideraciones generales
  • 2.2. Diseño y elaboración de la carta
  • 2.3. Planificación del menú
  • 2.4. Mise en place
  • 2.4.1. Planificación de los servicios de desayuno
  • 2.4.2. Planificación de los servicios de almuerzo y cena
  • 2.4.3. Planificación de banquetes
  • 2.5. La reserva
  • 2.6. Distribución del trabajo y reparto de tareas
  • UNIDAD 3. EL CONTROL DE INGRESOS Y GASTOS SERVICIOS
  • 3.1. Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos
  • 3.2. Determinación de los costes
  • 3.2.1. Determinación del coste de un plato
  • 3.2.2. Determinación del coste de un banquete
  • 3.2.3. Determinación del consumo de comida y bebida
  • 3.3. Escandallo o rendimiento de un producto
  • 3.4. Fijación del precio de venta
  • 3.5. Gestión y control de comidas y bebidas
  • 3.6. El control de ingresos
  • 3.6.1. Menú engineering
  • 3.6.2. El control de ingresos
  • 3.7. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción
  • 3.8. El futuro de la restauración
  • UNIDAD 4. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN
  • 4.1. Introducción
  • 4.2. Contaminación
  • 4.2.1. Motivos por los que los alimentos alteran la salud
  • 4.2.2. Vías de contaminación
  • 4.2.3. Factores de contaminación
  • 4.2.4. Control en caso de emergencias epidemiológicas
  • 4.3. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos
  • 4.3.1. Higiene personal
  • 4.3.2. Higiene del manipulador de alimentos
  • 4.4. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina
  • 4.4.1. Causas de los accidentes de trabajo
  • 4.4.2. Análisis de riesgo y control de puntos críticos
  • 4.4.3. Cuadro de control de puntos críticos
  • 4.4.4. Consignas de prevención de incendios para el personal
  • 4.4.5. El sistema de limpieza en la cocina
  • 4.5. Referencias sobre legislación alimentaria

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